要了解改性淀粉，我們就先要知道什么是改性淀粉。改性淀粉是對天然淀粉使用物理方法、酶改性或者化學方法進行處理而得到的。
淀粉改性被用來加強它們在不同應用中的作用，例如增加它們在極熱，強酸，切割，長時間存在，冷卻和冰凍等環境下的穩定性；改變它們的質地；增加或降低它們的粘度；改變它們的糊化時間；或者增加它們的粘度穩定性。
改性淀粉有很多種生產的方法。例如，酸性改性淀粉(Acid-treated starch)，也被稱作稀糊淀粉，是對淀粉或者淀粉顆粒用無機酸（如用鹽酸）進行處理，目的是降低它的粘性。堿性改性淀粉(Alkaline-treated starch)，則是經由氫氧化鈉或氫氧化鉀處理的淀粉。
在食品中，常添加改性淀粉作為添加劑。例如，預糊化淀粉被用來稠化速食甜品，使食物在添加了冷水或牛奶后增稠。相似的，奶酪醬顆粒（例如通心粉和千層面中的奶酪）或者肉質顆粒可以在沸水中增稠而不會使食物變成一塊。披薩的配料中含有改性淀粉的話會在烤爐中加熱時變稠，讓配料固定在餅面上。實際上，改性淀粉除了作為在食品中做增稠劑、穩定劑和乳化劑外，在工業上它因具有無毒、原料來源廣、價格低易于生物降解等優點，被運用在藥物中用作分解質，或是在做銅版紙的制作過程中作為粘合劑等。
改性淀粉，這種取材源自谷粒或根部的天然材料，將被期待在更多領域中得到廣泛的應用。